食藝廊

照片來源：美食激進份子～肥到深處無怨油

文章一開頭為什麼會放這張照片？是有緣故的，就容許小剛說給各位聽吧！

今天小剛要來去吃老北京菜，會知道這間餐廳，是因為某年某月的某一天，看到美食專家“徐天麟”大哥介紹一張超大蔥油餅，而且店家一天只做三張，且須一個星期前預訂，否則還吃不到，所以當下就想說找機會一定要來去吃吃看，嚐嚐到底這蔥油餅是有什麼不同之處？可惜一直找不到機會去吃，一是平日就只有小剛一個人，就算約朋友，最多也才二、三個人，要上菜館人若沒有很多人，實在很難點菜，於是這口袋名單一放也好幾年了，後來認識了小虎哥之後，也陸續認識了很多美食同好，就促成了這次的機會，小剛找了１０位美食同好，一圓小剛吃到這傳說的『蔥油餅』。

在北京有一間名為「都一處」的餐廳，始於乾隆三年〈１９３８年〉，這間餐廳的名字頗有來頭，相傳原本是清朝乾隆皇帝時北京的一個無名小攤，有次乾隆皇帝半夜微服出巡，因為時間太晚，找不到東西吃，就到這間小攤子吃東西，皇上覺得很好吃，就問老闆這間店叫什麼名字來著？老闆回答這只是個小攤子也沒啥招牌，沒想到第二天乾隆皇帝就派人送了塊匾額來，賜了個名字「都一處」，老闆大吃一驚，方知昨晚乃是聖上駕臨。

台北的「都一處」與北京的「都一處」，完全沒有關係，只是老兵來台灣開店時取個相同的名字而已，原本開在高雄，後來上了台北，台灣有好幾間外省餐館都只是老兵懷念家鄉口味，開店就取相同的名字，但實際上沒有關聯，除了「都一處」之外，如「蔡萬興」或「老正興」都是如此。

北平都一處的靈魂人物是人稱徐老爹的“徐翰湘”，它不但愛吃也愛煮，憑靠著手藝，把北平都一處的招牌打響，成為台北少有的北方餐館名店。

從玻璃櫥窗外就可以看到他們的招牌「芝麻醬燒餅」和「醬肘子」。

北平都一處另外一個招牌菜「松子燻雞」。

１９９４年１２月６日美國總統老布希造訪北平都一處。

民國９４年〈１９９５年〉前行政院長孫運璿造訪北平都一處。

一樓用餐環境。

北平都一處的佈置就是標準的中式餐廳，但整體的明亮度略高，看起來也舒服一點。

看過去好幾個大圓桌，真的好適合人多一起來或是家族聚餐喔！

今天我們被安排在地下室用餐。

地下室和一樓的裝潢基本上大致相同，只是多了幾間小包廂，當然也有４人坐的小方桌，也有看到２個人就跑來吃的。

小包廂。

小剛好喜歡小包廂裡牆上掛的仕女圖，好想帶回家收藏。

一坐定位，服務生會先端來多款小菜任君挑選，每一種看起來都很不錯，只不過我們今天都沒拿，因為怕等一下餐點吃不下。

菜單。

左邊這張徐老爹的照片可是之前旅遊生活頻道Msggie採訪時拍攝的，製作單位還贈送了一比一的徐老爹人形立牌，現在到都一處光臨都可以在門口看見。

幾個頁幅寫著北平都一處的歷史，當然也少不了徐老爹與美國總統老布希的合照。

北平都一處的菜色不少，擺了照片的可都是推薦菜色，供大家參考。

酸梅湯〈１６０元〉。

很濃醇的酸梅湯，小剛個人很不愛，所以只喝了二口就沒喝了，價格還有點小貴，不推。

芝麻醬燒餅〈４０元／個〉。

芝麻醬燒餅夾醬肉也是店內招牌之一，這是將北方式的燒餅夾上兩種不同的醬肉，聽徐老爹說現在大部分人都用烤箱，很少人用生炭來烤了，因為炭火得分兩次功，上層先把麵團烙上色，再移到下層，慢火烤到皮脆心軟，席間聽小虎說位在捷運東門站附近「馬叔餅鋪」芝麻醬燒餅也不錯吃，改日小剛在找時間去買來吃看看。

手工的餅皮一看就知道，一層又一層的麵皮，口感好有層次，一剝開，花椒和芝麻香味撲鼻，整個餅都是滿滿的芝麻醬，再用肉桂、丁香等辛香料提味，醇厚風味與酥脆口感令人口齒留香、意猶未盡，這道桌桌必點的佳餚是你來此一定要吃的美食料理。

醬肘子〈醬肉，２６０元／中份〉。

醬用獨家密方滷煮５小時，豬肉煮得軟爛透嫩，最後淋上凍油，在滑溜口感中增添肉香，吃來就是化口的滑潤感，不會感覺是肥油。

醬牛肉〈２６０元／中份〉。

這個醬牛肉看起來像牛腱切片，切得非常薄，單吃起來肉質實而不柴老，滷的夠味，單吃就夠味。

小小一個燒餅夾肉還真是好吃極了，燒餅乾香可口，整個餅都是滿滿的芝麻醬，香氣特別好，配上軟嫩可口的醬肉和醬牛肉，算是近年來吃到的燒餅夾肉中非常好吃的呢！

松子燻雞〈５４０元／中份〉。

以燻雞來說不錯，但在今天的整體菜色中，松子燻雞算是中規中矩但不亮眼。

這道菜也是店家的招牌菜之一，但小剛覺得不是必點，看個人喜好，都一處的雞肉很嫩又不乾柴，還不錯吃，但特色上少了些，小剛很怕很重的煙燻味，都一處的燻味恰當，口味也很適中，但是小剛也吃不太出來有松子的香氣，大概是小剛的味覺沒那麼敏銳吧！

涼拌白菜心〈１６０元〉。

都一處的這道菜做得很好，清脆爽口，每一種食材的香氣都很明顯，重點是剛上桌時盤底不見一絲水，可見是客人點了才現拌的，因此白菜能維持清脆的口感，而且白菜的粗細切得很棒，算是吃過的涼拌白菜心裡很有水準的。

軟炸蝦仁〈３４０／中份〉元。

看起來賣相很美，吃起來確有一鳴驚人的感覺，這蝦仁沾了麵糊下鍋炸，不但蝦仁醃料處理的功夫了得，麵糊調味跟炸油都得考究，不然麵糊裡，可是會有油耗味，小剛可是一口接著一口，筷子都捨不得放下，超推薦點的。

徐老爹的蔥油餅〈８００元〉。

重頭戲來了，傳說中的蔥油餅上桌了，很期待這要價８００元的蔥油餅滋味如何？附帶一提，因為製作費工，限量一天三張，須一星前預訂才有得吃。

這盤１０吋、厚約５mm的蔥油餅一上桌，超厚的餅氣勢看起來很驚人，金黃的餅皮輕酥微脆，香度夠味，但內餡上不曉得是不是因為太厚的關係，吃起來有一點軟呼呼、甚至粉粉的，「蔥」看起來很多，但卻沒有相對的香氣，不能說它不好吃，但小剛想８００元應該要更美味才是？至少小剛心裡是這麼想的。

乾炸丸子〈２８０元〉。

乾炸丸子是北方人過年過節必吃的菜色，可以單吃，也可以丟在火鍋內吃，採用黑毛豬肉製作，都一處的乾炸丸子看似平凡，但實際上非常好吃，原本看起來好像炸的乾乾的，其實外酥內多汁，讓小剛十分驚豔，一旁的孜然粉沾與不沾都好吃，但小剛想若放在酸菜白肉鍋裡煮過會不會更好吃一點呢？

燒茄子〈２４０元〉。

據說是林青霞的來店必點菜色，燒得真好，軟而不爛，而且不會太油膩，果然很可口，配白飯必點菜餚。

褡褳火燒〈５０／個〉。

「褡褳」是古人用來裝隨身物品的背袋，大的「褡褳」背在肩上呈成條狀，「褡褳火燒」可說是超大鍋貼，比一般鍋貼大上許多，因為成長條狀形似「褡褳」而得名。

北平菜裡的傳統麵點，餅皮扎實有嚼勁，且包滿由豬肉、韭黃和蝦仁組成的三鮮餡，燙又多汁的爆漿感讓每一口都要小小翼翼品嚐，雖然一條賣５０元，但卻是在別處不易吃道的特色點心，小剛個人很喜歡的一道獨門絕藝，來都一處必點的菜餚。

合菜戴帽〈２００元〉。

「合菜戴帽」是老北京愛的一道家常菜，常來配餅，也是上京館子必點菜餚，又稱為「金銀滿堂」，將冬粉、肉絲和各色菜絲等炒在一起，成為「合菜」，在攤一張薄帽般的蛋皮蓋住，就完成了「合菜戴帽」，用荷葉餅包著吃，常在節氣立春食用，等同台菜「春捲」。

帽子就是蛋皮，裡面裹著冬粉、金針、豆芽、小白菜、韭黃和肉絲…等等，雖然只是將煎好的蛋皮蓋在炒綜合蔬菜上，但不知為何就能引人入勝，夾餅吃也很合。

都一處自己烙的荷葉餅〈一客四張／１００元〉。

這個荷葉餅麵香十足，餅皮相當Q彈，可以搭配合菜戴帽一起吃。

做法就是夾上一些「合菜戴帽」，用荷葉餅捲起來就可以吃了。

小剛戲稱這是北京潤餅，但滋味大不相同，合菜的味道清甜，荷葉餅麵香十足，如此引人入勝的滋味，你一定要來嚐嚐看。

豌豆雞絲〈３４０元〉。

這道是里雞肉跟豌豆一同去炒，不是常見的菜色，也算是北方名菜，可惜今天讓小剛有點失望，感覺酒氣和勾芡都太厚重了，不推。

九轉肥腸〈３００元〉。

看起來頗精緻的感覺，這九轉肥腸已經不太見的到了，軟、爛，紅燒的部份不會比江浙菜那麼講求濃油赤醬，起鍋前溜一點烏醋解膩，紅紅的醬汁，幾星綠色菜末，跳色。

簡單來說，第一口就能感受到甜度，而在甜度之後，感覺的到很複合式的風味，照理說，九轉肥腸是很多圈腸子套在一起，所以硬度應該會比較高一點，可能是這裡做的非常軟嫩，所以牙口不好的人，也能輕鬆嚼爛，所以的確吃的出腸子的原味，但多吃兩塊之後，一絲奇怪的感覺在嘴裡消失，反倒是覺得有開胃的感覺，又是一個下飯的菜餚，徐老爹果然對老菜的掌握度甚高。

溜肝尖〈２６０元〉。

看菜名就知道這是道地的北方菜，這可是經典相聲段子「報菜名」裡的一員，難得看到傳說的老菜出現眼前，豈有不點的道理。

說到溜，溜菜是用旺火急速烹調的一種方法，搶快，溜肝尖香滑可口，豬肝滑嫩，不愛豬肝的人，都會嚐上兩口的，很下飯的一道菜。

酸辣湯〈３２０元〉。

來北方館子都會點上一碗酸辣湯，北平都一處的酸辣湯跟一般餐廳的不太一樣，它的酸度不高，蛋香氣很足，而且裡面還放了金針，中和了酸味，而且也不會太辣，感覺比較溫和，算是小剛還蠻喜歡的口味。

北平都一處的菜餚還蠻不錯的，雖然不是那麼精緻，但也算是美味可口，只是小剛原本期待的蔥油餅，卻沒讓人覺得驚豔，不過是值得推薦的一間北方菜館，而且在這裡看不到老店的傲慢，服務非常親切，嚴格來說缺點，應該就是價格略高，平均每人要５００元，若問小剛會不會再來？小剛想應該不會，因為真要說它有多好吃也沒有，就是一般有吃過就好的等級，小剛想喜歡北方菜的朋友，應該會覺得很值得，而且一吃成主顧吧！

【北平都一處店家資訊】：

地址：台北市信義區仁愛路四段５０６號

電話：(０２)２７２９-７８５３

營業時間：早上１１：００～下午１４：００、晚上１７：００～２１：００

紅棗銀耳露〈店內用７５元／份〉。

本來要點紅棗銀耳露來喝的，但因為大家實在都太飽了，所以做罷，北平都一處的紅棗銀耳露，用白木耳的價位喝到燕窩等級的美味跟營養價值，秋冬時節，皮膚容易過敏，喝點白木耳對皮膚對肺都好，尤其是家裡有長輩或者愛美的女性同胞，絕對是養顏美容，潤肺益氣的甜品喔！若有興趣的朋友，可以在網路上訂徐老爹的紅棗銀耳羹，可宅配喔！